日本において餡（あん）は、以下の意味を持つ。餡には肉や野菜を用いる塩味系統と豆や芋などを用いる甘味系統があるも、豆や芋を用いる餡も砂糖が普及するまでは、塩味のいわゆる塩餡であった。「餡」はもともと詰め物の意であり、『字彙』では餅の中の肉餡を指すとしている。日本へは聖徳太子の時代に中国から伝来したとされ、中国菓子で用いられる肉餡がその原形となっていると考えられている。アズキを用いた小豆餡が開発されたのは鎌倉時代であるとされる。当初は塩餡であったが、安土桃山時代になって甘い餡が用いられるようになったとも、砂糖が用いられるようになったのは江戸時代中期からで高貴な身分に限られていたともいわれる。「餡」は漢音では「カン」、宋音では「アン」である。『和漢三才図会』（1713年）では「カン」との発音を示した上で俗に「アン」というとしている。豆餡・芋餡・栗餡などに代表される甘味餡は、主に菓子類に用いられる小豆などを甘煮した具材である。豆類では小豆、ソラマメ、インゲン、エンドウなどデンプン含有量が多いものが用いられ、小豆を煮詰めた小豆餡が代表的である。芋餡にはサツマイモ（特に鳴門金時芋や紫芋）などを用いる。そのほか、栗餡、南瓜餡、蓮の実餡、黒胡麻餡・白胡麻餡、落花生餡、胡桃餡、冬瓜餡、棗餡、バナナ餡などがある。餡と同様に菓子に包み込まれる具でも、ジャム、生クリームやカスタードクリームなどクリーム類、生チョコレートやチョコスプレッドなどチョコレート類、ピーナッツバターなど、西洋風味も餡と呼称する場合がある。餡以外の材料を練りこんだものを加合あんという。一般的に白餡が用いられる。

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