すき焼き（鋤焼、すきやき）は、食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。調味料は醤油、砂糖、酒など、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ、ハクサイ、シュンギク、シイタケ、焼き豆腐、シラタキ、麩などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。味付けは醤油と砂糖が基本である。溶いた生の鶏卵をからめて食べる。「豚すき」「鳥すき（鶏すき）」「魚すき」「蟹すき」「うどんすき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なる。合わせ調味料の割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛丼チェーン店や、横浜などの老舗店の一部においては、「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している。日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2種類の料理が、「すき焼き」の起源として挙げられている。安政6年（1859年）の横浜が開港後、居留地の日本国外の人々から食肉文化が伝わってきた。日本に肉牛畜産の産業がなかったため、当初は中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカから食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加し、のちに神戸の家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった。このような背景の元、幕府は元治元年（1864年）居留地に指定されていた横浜市の海岸通に屠牛場の開設を認めた。屠場開設から2年遡った文久2年（1862年）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊（いせくま）」が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされる。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。1867年江戸の芝で珍しい牛肉屋を開いていた「中川」も牛鍋屋を開業した。明治元年（1868年）、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供した。同年、横浜につづき東京の芝にも外国人向け屠牛場ができると牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降の牛食は文明開化の象徴となった。食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代初期の牛肉は固くて獣臭さが目立ち、それらを緩和するために関東の牛鍋はぼたん鍋や紅葉鍋に類似した内容で、具材は牛肉の薄切り肉を使うことが定着しておらず、角切り肉を使う場合もあり、野菜はネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で、ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。明治初期の「牛屋（ぎゅうや）」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であったが、肉質が上るにつれて関東の味付けは味噌から、醤油と砂糖などを調合したタレ（割下）が主流になっていった。1870年（明治3年）、福澤諭吉は築地の牛馬会社の求めに応じて書いた牛肉や牛乳の摂取をすすめる宣伝文『肉食之説』でと表現していた。1871年（明治4年）に仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』で「士農工商老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」と表現していた。1877年（明治10年）の東京における牛鍋屋は550軒を超えるほどであった。1887年（明治20年）頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。すき焼きは関西で誕生した料理であり、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」「沖すき」といわれる料理が存在していた。牛すき焼きの専門店としては1869年（明治2年）に神戸元町に「月下亭」が開店している。すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり、水分を加えて煮込んだりすることはない。北大路魯山人は、「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」と語っている。また、大谷光瑞は、本当のすき焼きとは（1）扁平な鍋を使い、（2）油脂以外は鉄板の上に液汁を加えないで、（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸し、（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させないと書いている。現在も、伝統的な店ではこうした調理法が継承されている。すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していった。すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によってはモヤシを入れたりジャガイモを入れたりと様々である。北海道・東北地方・北関東・新潟県などでは、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的であった。これは、かつてこれらの地域では牛肉が高価であり、食べる習慣があまりなかったことによる。牛肉が容易に入手できるようになった現在もなお、牛肉を使ったすき焼きを「牛すき焼き」と呼んで区別する店や地域が残っている。東京や横浜などでは、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなく出汁に醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた割下をあらかじめ鍋に張り、この中で牛肉を煮る。当初は、鹿・猪・馬の肉を使う紅葉・牡丹・桜鍋のアレンジ料理であり、肉質も悪かったことから味噌で味付けされたが、牛肉の質が改善されるにつれて味醤油味に変わり、また関西のすき焼きの影響を受けて豆腐や白滝などの具材が追加されていった。東京には下町を中心として現在でも古いスタイルを守る「鳥すき」「桜鍋」「しし鍋」など各種の鍋屋があり、浅草には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入りまじり多種多様である。滋賀県や愛知県などでは鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では特に名古屋コーチンで食べる場合、「ひきずり」と称して、牛肉で作る「すき焼き」とは区別することがある。滋賀県の琵琶湖沿岸（とりわけ漁港のある周辺エリア）ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し（具の煮える音に由来）、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ・イサザ・ナマズ・コイなどの湖魚や川魚を使うこともある。近畿地方では、「すき焼き」の名のとおり肉を焼く調理法である。火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、さらにネギ・キクナ(シュンギク)などの野菜や豆腐・糸コンニャクといった具を加える。本来のスタイルは、焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、それらから出た水分で炒りつける。もっとも現在は関西においても、簡便で失敗のない調理法である関東風の割下を使用する店や家庭が増加している。気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しない沖縄県では、すき焼きはフライパンで調理する皿盛りの煮付け料理として認識されている。使用する野菜もキャベツやレタス、青菜やニンジンなど自由度が高く、大衆食堂の定番メニューとして生卵や目玉焼きを中央に載せて提供される。溶き玉子につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり定かではない。鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などにおいてもみられた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから、肉を焼いて醤油味で食べるスタイルの関西のすき焼きから広まった風習であるとも言われる。篠田鉱造の『明治百話』（岩波文庫版なら下巻、p110「集金人の役得」）には、明治20年頃の商店における番頭の思い出話として、四谷の牛肉店「三河屋」へ上がり込んで「姉やん、鍋に御酒だ。それからせいぶんを持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子（ぎょく）のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、という記述がある。ここで言うせいぶんとは精分（精力・体力の意）であろうと思われ、食べ方は不明だが当時既に牛鍋に鶏卵が用いられていたことがわかる。分量はおおよそ4人前。分量はおおよそ4人前。

出典:wikipedia