カヌーとは、カリブに先住したアラワク族インディアンの言葉で、カリブ海周辺の小型舟艇の名称である。それから転じて、世界各地の伝統的な舟艇を指して使われる用法が一般化しているが、明確な定義は無い。なお、現代の英語において「カヌー」と呼ばれうる船舶は、地域により「カヌー」「カノア」「カノ」「ワカ」「ワア」「ヴァカ」など様々な名で呼ばれている。カヌーの定義は多様であり、競技団体による慣習的な定義は例外として、一義には決定できない。パドルで水を掻き、前進する舟全般を指すもの、という考え方もあるが、この定義ではオセアニアで広く用いられている帆走カヌー（Sailing Canoe)や航海カヌー（Voyaging Canoe)は包摂出来ない。船体側にも支点を持たせたオールや艪を使用しない舟艇という考え方もあるが、ミクロネシアで用いられるシングル・アウトリガーの航海カヌーの櫂舵は足で操作するし、ポリネシアで用いられるダブル・カヌー形式の航海カヌーの櫂舵は、ロープで船体に結縛されている。これはそもそも、カヌーなる用語が近代以降は「ヨーロッパ人の用いる船舶ではないもの」という形で使用されていた歴史から来る必然である。カリブ海周辺の小型船舶の名称を北米大陸から大洋州に至る広大な地域の船舶に応用した時点で、「カヌー」という語の多義性、曖昧性は宿命づけられてしまったと言える。すなわち、「カヌー」という語の内実は、語用論的にしか捉えることが出来ないのである。なお、日本の競技カヌー界ではカヌーは「カヌー」、アウトリガーカヌーは「アウトリガーカヌー」と呼び、区別している。カヌーやカヤックを使うスポーツ全般をパドルスポーツと呼ぶこともある。現代における言葉の使い分けとして、「カヌー」は基本的にオープンデッキのタイプを指すのに対して、「カヤック」は基本的にクローズドデッキのタイプを指すが、日本においてはカヌーという言葉の中に広義でカヤックを含める場合もある。しかし、この定義では船体に樹脂製のパッキンを用いたハッチを装備して密閉し、船体と船体の間にクロスビームを渡してその上にデッキを張るという構造を持つ、ポリネシアのグラスファイバー製航海カヌーは、はたして「カヌー」なのか「カヤック」なのか定義できない。実際にカヌーやカヤックを漕いでいる人たちの間では、ICF (International Canoe Federation)による定義が一般的になっている。ICFのCanoe Slalom Competition Rules 2009によれば、カヌーとカヤックの定義は下記のようになっている。（原文は英文）「カヤックはデッキをもつボートで、選手がその中に腰をかけて坐り、ダブルブレードのパドルで推進するものでなければならない。カナディアンカヌーはデッキをもつボートで、選手がその中に膝をついて坐り、シングルブレードのパドルで推進するものでなければならない。」上記の定義に基づいて、クローズドデッキのカヌーが存在し、オリンピックのスラローム競技にもなっている。ICFルールによれば、オープンデッキタイプのカナディアンカヌーについては定義が無い。現代のレジャー用カヤックはリバーカヤックとシーカヤックに大別される。一本の丸太を刳り貫いて作る「丸木舟」の場合、丸太を水に浮かべて自然に水面上に出る側を上にして、中を刳り貫いていくことで船の形状を彫り出していく。さらに地域によっては、吃水より上の部分に板材を重ねばりする事で、大型化したものも作られている（学術的にはタナ発達と呼ばれる）。特に大洋州や東南アジアでは、丸太を削りだした船底にバウやスターン、ガンネルとなる部材を結縛した縫合船が広く用いられている。日本列島においても近世以前にはこうした構造を持つカヌーが数多く用いられていたが、近代以降、木材の払底やFRP船の普及によって姿を消した。また日本列島においては船底をはぎ合わせる技法が発達した。こうした構造はムダマハギとかシキ構造と呼ばれるものである。一見すると板材を貼り合わせた構造に見える場合もあるが、学術的には「必ず1本の丸太から2つの船底材を削り出し、はぎ合わせる」という点を重視し、刳り船に含めている。さらにこうした削り出しの船底材の間にチョウと呼ばれるセンターピースを挿入する工法も存在している。主に寒冷地で使われたスキンボートでは、木材などによって構成した骨組みに、防水処置を施した獣皮や布、樹皮（樺の樹皮などがよく使われたらしい）などを張って船体を作る。近年では合成樹脂、合板＋グラスファイバーなどで船体を建造する例も多い。レジャーでよく使われるリバーカヌーにはロイヤレックス、ポリエチレン製などが多く、軽くて剛性が必要な競技艇では、カーボンやケブラー・カーボンなどの素材が使われる。使われるパドルの違いで言えば、幅が広めでオープンデッキのカナディアンカヌー系のボートは、水を掻く部分が片側だけに付いたシングルブレードパドルで漕ぐ事が普通で、クローズドデッキで幅が狭い傾向にあるカヤック系のボートでは両端に水掻の付いたダブルブレードパドルを利用する事が一般的である。またオセアニアのパドルは地域により様々な形状がある。この分類におさまりきらないもの（以上は日本カヌー連盟、国際カヌー連盟が統括する競技）1998年よりハワイにおいて国際カヌーフェスティヴァルInternational Festival of Canoesが毎年開催され、ポリネシアを中心として世界各国からカヌービルダーが集まって交流を深めている。このイベントには日本からもアイヌのカヌービルダーが参加したことがある(2004年）。また、4年ごとに各地で開催されている太平洋芸術祭Festival of Pacific Artsでも、カヌー関連のイベントは重要なものとなっており、1992年にクック諸島のラロトンガ島で行われた第6回大会では、大会のテーマそのものが「太平洋諸島民の航海の伝統」とされ、各地から航海カヌーが集結した。さらに1996年にはニュージーランドのオークランドで、「航海カヌー・シンポジウム」が開催された。

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