酪農（らくのう）とは、牛や山羊などを飼育し、乳や乳製品を生産する畜産をいう。その歴史は古く、人類が狩猟生活から農耕生活に入ったのと同時期に、こうした酪農、畜産も始まったといわれる。移動しながらの遊牧も行われるようになった。「酪」は、古代メソポタミア語で濁り酒の意。冷涼な高地が乳牛飼育に向いた土地。一軒につき数頭から数百頭の乳牛を、牧場等で放牧したり畜舎で飼育する。日本では放牧主体の酪農はほとんど行われておらず、約74%がスタンチョン（牛の首の部分をはさんで繋いでおく道具）やタイストール（牛をチェーンで繋ぐ方式）での繋ぎ飼いであり、約25%は牛舎内での放し飼い（フリーストールやフリーバーン）であり自然放牧による酪農は2%に満たない。氷河期に氷床に覆われていた地域では、氷河が地表の土壌を侵食したため、土地がやせているが、牧草の栽培は可能であり、酪農が展開される。乳牛はいかに多く搾り取るかを最大の課題とされ、改良が進められた結果、現在では1日の泌乳量が60キログラムにまで達している。そのため一日でも乳牛を搾乳しないまま放置すると、乳房炎という病気になるため、きめの細かい管理が必要である。一般的には等間隔で朝と夕に搾乳を行うことが多い。また搾乳時に邪魔であったり、糞尿がついた尻尾が搾乳の中に入ったりすることがあるため、尻尾の切断が行われることもある。尻尾の付け根をきつく縛り、尻尾を壊死させて切断するという方法などで実施される。「アニマルウェルフェア（動物福祉）の考え方に対応した乳牛の飼養管理指針」。では断尾はできうる限りしないほうがのぞましい、とされている。日本でも昔（1960年代頃まで）は人の手で乳搾りを行い、搾った生乳（せいにゅう）をバケツに取り、さらに牛乳缶と呼ばれる20リットル程度の金属製容器に貯蔵していたが、現代では工程のほとんどが機械化されている。現在、日本では、畜舎内に走るパイプラインと牛の乳房をミルカー（搾乳機）で接続して搾乳するパイプライン方式が普及しているが、規模拡大（メガファームの増加）傾向に伴い、牛を搾乳室に集約して効率的に搾乳するミルキングパーラー方式や搾乳作業を自動化して省力化を図る搾乳ロボットの導入も増えている。日本では通常、年中無休で1日2回の搾乳が一般的であるが、1日1回搾乳や季節繁殖による夏期を中心とした搾乳、従業員交代制による1日3回のミルキングパーラー搾乳や1日に複数回の搾乳を行う搾乳ロボットなど搾乳方式は多様化しつつある。搾乳後の生乳はバルククーラー（生乳を冷やす冷蔵タンク）に送られ冷却・一時貯蔵、その後集乳車（タンクローリーの一種）により集荷され、牛乳工場へ運ばれる。乳牛は生後14～16ヶ月を経過すると、はじめの人工授精が行われる。出産しなければ乳はでないため、経済効率をあげるために分娩の間隔をあけぬよう、定期的に人工授精が行われる。乳量の多いホルスタイン種乳牛が主流。日本で飼育されている乳牛の98%は、飼料効率がよく、温厚な性質のホルスタイン種である。乳質向上のため、農家によっては数十頭のホルスタイン種のグループに数頭のジャージー種（脂肪分などの成分が高い）を導入する場合もある。肉牛の場合と基本的な違いは無い。飼料は大まかに言って、繊維質の多い、生の牧草・乾草などの｢粗飼料｣と繊維質の少ないトウモロコシ（デントコーン）などの穀類や植物油の絞りかす等をつかった｢濃厚飼料」とに分けられる。粗飼料に比べ濃厚飼料のほうが高カロリーである。高脂肪の乳を搾り取るため、粗飼料中心の酪農から、近年は濃厚飼料中心の酪農へと変ってきている。牧草は乾燥させた乾草（かんそう）として給与するか、保存等のために密封、乳酸発酵させてサイレージとして給与することが多い。かつては牧草を気密度の高い塔型サイロに入れて発酵させていたが、この方式は機械の故障が多発し、維持管理に多額の費用がかかることから廃れ、現在では平面型のバンカーサイロ等が使用されるようになった。また通常のサイロよりも簡易的な牧草をロール状に巻き取り、これをビニールで包んで発酵させるラップサイレージが主流となりつつある。なお、牛乳の「味」としては、緑色のままの牧草（牧草地に生えている状態の牧草）だけを、食べさせた乳牛の乳はやや「青臭み」があり、これを取り去るには乾草も食べさせねばならない。また、牛乳の味には「季節要因」もあり、一般に夏場の方が「飲み口がさっぱり」しているが「コク」が少ない。また、この「コク」＝タンパク質を牛乳に増やすためには、試料にたんぱく質を多く含む大豆、米、麦などの穀類を混ぜる必要がある。この問題から、配合飼料のタンパク分を増加させるために「肉骨粉」が使用され、「BSE問題」へと発展した。北海道、岩手県、千葉県、栃木県、長野県、熊本県などで盛んだが特に国内4割の生乳は釧路地方、十勝地方、根室地方の道東地域で一農家で数百頭もの乳牛を飼うという大型牧場経営が行われている。農業所得額全国一位は80年代後半から現在に至るまで釧路市の隣にある酪農の北海道鶴居村である。全国的な傾向として根釧地域を除き、近年では競合飲料の台頭により飲用牛乳の消費量が減退傾向にあるため、生乳の余剰問題が顕著となっている。またこれに伴って生産者乳価も低陰傾向にある。酪農が開始されたのは、千葉県南部（現南房総市）に設置された「嶺岡牧」。元は安房国守里見氏が開いた牧場だったが、のちの、1614年に江戸幕府の直轄となり、8代将軍徳川吉宗の時、インド産の白牛を放牧・繁殖、白牛酪（バター）を生産した。2004年現在この地には千葉県畜産総合研究センター「嶺岡乳牛研究所」があり、「日本酪農発祥之地」の記念碑が設置されている。その記念碑のとなりには、房州酪農の礎ともいうべき「エー　アレンデーリー　エリート」号の記念碑がある。ここで生産した乳製品は強壮剤や解熱用の薬などの材料となり、庶民に渡ることはなかった。その後、千葉県白子町出身の前田留吉が、オランダ人より酪農に関する技術を学び、1863年に横浜で牛乳の生産を開始した。これにより庶民でも牛乳を手に入れる事ができるようになった。1876年、北海道根室に東梅牧場（柳田藤吉による国内初の大規模な近代牧場）が築かれて以降、北海道において欧米の酪農技術を取り込んだ近代的な酪農経営が行われるようになった。農家の手によって酪農がおこなわれるようになるのは、第一次世界大戦の前後とされ、畜産業の一環として行われた。第二次世界大戦の影響で一時期衰退したが、戦後、政府による酪農振興法の制定、学校給食や食事の欧米化による乳製品の需要拡大により再び発達した。1970年代からは過剰生産により乳価が下落するようになり、経済力のない小規模農家は多くが離農、大規模農家は経営効率化のための施設拡大を進めた。同時に、各地の小規模な地場乳業メーカーも、多くが統合されたり廃業したりした。

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