雑煮（ぞうに）は餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。世界的に見るとスープ料理の1つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある（#地方による違い以下に記述）。雑煮の由来については諸説あり、定かではない。有職料理のひとつとして、焼き餅をそえた吸物がある。ここでは雑煮とはせず吸物とされている。室町時代に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。これ以前の名称ないし形態については諸説あり、うち1つの名前は、烹雑（ほうぞう）といわれる（#武家社会における儀礼料理説参照）。雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのではないかと考える説。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑（ほうぞう）と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。本膳料理においては初献に雑煮が出され、武家社会における饗宴には欠かす事のできないものであり、食事ではなく酒の肴として位置づけられていた。なお、初献に続く二献・三献は酒礼の場で饗応され「式三献」と称されるが、本膳とは区別される。永禄11年（1568年）の『朝倉亭御成記』や年不詳『奉公覚悟之事』などによれば式三献は寝殿や主殿、雑煮以下は会所へ場所を移していることが記され、雑煮は式三献に含まれないとする説もある。江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜（正月菜）と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類（あいちの伝統野菜）のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎだったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である。（この影響もあり、現在でも名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる）古来においては一日は夕方から始まるとする風習があり、元旦は大晦日の夕方から始まると考えられていた。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。また近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。雑煮は、餅とその他の「具」、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。焼いた四角形の切り餅（角餅）を使う人が一番多い。餅を焼かない地域は、関西地方、広島を除く中国地方が多い。角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側（愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く）である。北海道・富山・石川・福井は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。代表的なものとして、豆腐類、いも類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味（小松菜、ほうれん草）・彩りを添えるための色気（人参、蒲鉾、海老）・香りに柚子、三ツ葉などがあるが、#地方による違いが大きい。だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメなどが主に使用される。つゆは地域によって色々なものがある。澄まし仕立てが68％と多く、次点は合わせ味噌仕立てであり、関西は白味噌仕立てが多い（全体で12%）。食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である。東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある。

出典:wikipedia