新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩で漬けたもの。主に北海道産のものを指す。荒巻とも。元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃（平安時代中期）の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃（平安時代末期）の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。近現代の日本では、新巻鮭（荒巻鮭）は主に歳暮や正月の贈答品とされるが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」と解釈されるようになった明治以降と考えられている。塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩タイプのほうが多く出回っている。主産地である北海道では贈答用として親しまれている。ほか、お茶漬けや塩抜きをしてちゃんちゃん焼き、石狩鍋等に用いられる。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。長野県佐久地方では、佐久鯉を使用した「新巻鯉」が作られている。

出典:wikipedia