ヅケ（漬け）とは元々冷凍技術が未発達であった昔に、魚介類の保存技術として考案されたものである。握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの（鮒寿司など、いわゆるなれずし類）であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。材料（漬けダレ）またみりんを加えても良い。醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。10~15分ほど置き完成。昆布の風味を更に出したいのであれば、予め醤油に昆布を漬けて置くと良い。切り身は代表的な鮪のほか、さんまやかつお、アジなどの赤身の物であれば大抵食べられる物になる。ただし、臭みの強いものはショウガやにんにくを加える必要がある。

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