三杯酢（さんばいず）とは酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜた、合わせ調味料のこと。盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合したため、三杯酢と名付けられた。ただし、現在の調合比率は 酢2：みりん2：醤油1 が一般的である。みりんの代わりに甘みとして砂糖を用いることもある。これは、家庭で本みりんが使用されることが少なくなった事による（みりん風味調味料では味が異なる）。その場合は一般的に 酢3：醤油1：砂糖2 の割合で合わせる。「三杯漬け」ともいう。福神漬の1種ともいえる。材料はダイコン、ナス、シロウリ、ナタマメ、ショウガ、レンコン、シソなど。レンコン、ショウガは生のまま、他は塩漬けにしたのち塩を抜いて薄く刻み、布袋で搾り水気を抜いておく。味付けには醤油2、砂糖（黄ざら）2、酢1を鍋で煮立てたものを用いる。上記の材料を容器に移し、1日3〜4回混ぜ合わせる。4〜5日でできあがる。二杯酢（にはいず）は、本来は酢、醤油を同量配合し作るものをいう。酢醤油ともいう。みりんには甘みが入っているので、甘みを出さずにコクを出したい場合に使われる。ただし実際には、酢3：醤油2の割合で合わせることが多い。塩を加えて調味することもある。ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。

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