下拵え（したごしらえ）とは、調理の前準備として食材に様々な加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから調理完了までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。具体的には野菜の皮むきや面取り、魚の内臓を外して身を下ろしたり、スープや出汁をとること等を指す。食材の下茹で、油通し等も下拵えの一種である。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。

出典:wikipedia